说明
本稿由 Obsidian 课堂笔记整理而来，课程：民俗学概论（北京师范大学）。
文中以 📝 笔记 标出者，为我的课堂随记与延伸思考；其余为授课提纲、概念辨析与书目线索。
整理时统一了标题层级、列表与高亮写法，并订正若干明显笔误；引文与年份请以教材、原典复核。

主要内容
一、生活革命视野下的民俗变迁
二、饮食民俗（重点掌握）
三、服饰民俗
四、居住民俗
五、交通行旅民俗

一、生活革命视野下的民俗变迁

生活习俗指的是衣食住行方面的民间习尚
其中，交通行旅民俗在《民俗学概论》中被列入“物质生产部分”，是从商业贸易和经济生产的角度来分类。在高丙中《中国民俗概论》中放入生活部分，侧重交通工具、交通方式以及个体在交通行旅中的礼仪和习俗。
生活民俗的变迁:
古代生活民俗是等级化的(服制;饮食;居住的区隔;行旅工具和方式的等级)
近世生活民俗从等级化走向普遍化，从制度化向时尚化转变，新旧观念并存，中西消费品杂陈，有关的民俗时分驳杂。
中国式现代化进程中，生活方式和生活民俗发生巨大的变化。
周星教授发表长文[《生活革命与新中式生活方式》]
他认为，“生活革命”，即普通民众的日常生活实现了整体的革命性巨变
生活革命是都市型生活方式在全国大面积和大规模地确立和普及的过程。中国的生活革命以都市型生活方式为核心，推动了亿万民众日常生活的彻底重构。
此种都市型生活方式是伴随着中国式现代化的进展而在中国逐渐成为现实的，它意味着单元楼住宅日益成为大多数民众日常起居的生活空间，意味着大多数民众基本上实现了丰衣、足食、安居的小康生活。以此为前提，亿万民众的日常生活消费和闲暇娱乐才日趋多样化，人们的获得感和幸福感才不断地提高。

改革开放以来的生活革命与生活民俗

2000-2010年，普通民众服饰真正实现了时装化。
大众服饰审美走向多样化，服饰也渐趋高雅化。
20世纪90年代起，中国社会出现传统服饰复兴现象。
2022年7月，法国时装品牌迪奥(Dior)推出一款长半身裙，采用中国传统服饰马面裙的基本设计，却声明是原创，引发国内民众和海外华人的质疑。
新中式服饰+新中式妆容 → 呼吁，民俗学研究要关注当下日常生活的变化!

二、饮食民俗

(一)饮食民俗概述

1、饮食的发展
生食(自然饮食)
→熟食(烧烤-煮-蒸;等)
→烹饪

(二)饮食习俗的主要影响因素

地理环境(风土)
生产方式
经济水平(物质、技术等的发展)
宗教信仰

(三)饮食民俗的构成

(吃什么，怎么吃，为什么吃)
饮食结构(食材的选取及其搭配)；
饮食调制法和配餐制度；
饮食盛放器具和餐具；
饮食技艺及其传承；
饮食职业者的类型；
饮食的象征意义;
饮食观念;等等
→→构成丰富多彩的饮食民俗

（四）饮食民俗的主要分类与表现

1、日常食俗

1)“依风土而食”与“顺自然而食“

草原地区:肉为主，面食和蔬菜为辅，以及饮茶
华北地区:五谷杂粮→面为主(花式碳水)
长江以南地区以及东北部分地区：米为主
南方地区:丰富的调料(比如辣椒)→川菜、湘菜、菜、贵州菜
顺自然而食
蔬菜按照时令出产食用；动物自然成熟方可食

📝 笔记
杀年猪

食用方式按照

2)饮食结构

南米北面;。
主食、副食、饮品的搭配
茶(牧区的砖茶、红茶；北方农区的花茶；南方多品种茶）

3)饮食调制方法与口味

蒸、煮、焖、炖；煎、炒、烹、炸……

📝 笔记
大杂烩

南甜、北咸、东辣、西酸 ·重口味与清淡口味

4)饮食器具

📝 笔记
北方人用的碗；南方人用的碗

餐具之差异(碗筷刀叉)
煤气灶、家用电器等的使用
西式烹饪技术的融合

风土差异与地方性饮食

地方性饮食
地理性标志（标志性文化）
“地道”“家乡味”（风土+技艺+情感）
饮食与乡愁

现代化进程中的饮食民俗

——西餐和各国饮食文化的融入
——卫生意识与分餐制逐步普及
——地方性饮食的再发现
各种小吃、特色菜、地方菜系，
普通民众饮食进一步合理化、科学化、文明化-饮食观念的变化
从“吃饱”到“吃好”(1990年代)再到“吃营养”(2010年前后)
清淡(低盐、低糖、低脂、不辛辣)、粗粮、养生系(健康中国)
But 预制菜、外卖……来袭!!

观察与思考

·你的家庭的饮食结构是怎样的? (重口味?)·调制方法和口味有无代际变化?配餐制度怎样?(不吃早饭?深夜食堂?) 谁来主勺?性别分工是怎样的? ·你身边人的饮食方式如何?(咖啡的流行与中国化)

2、待客食俗

包括待客的时间、空间、食物、邀请者、参加者与礼仪等。

1)待客的邀请

谁邀请;
邀请谁;
邀请的发出方式(例如，请帖、电子邀请函)
邀请的原则：礼尚往来；“邀请函”与“礼单”

2)待客的食物

茶、酒、饮料
茶点→凉菜→热菜→主食→果盘

3)待客的礼仪

——座次礼仪

重视伦理与差序格局(尊卑、长幼、性别);
传统坐席原则:
以左为尊，右为次，以上为尊，以下为次，以中为尊，偏为次。以背靠神龛(中堂)为主，以面对神龛为次。在坐北朝南的房间，北为上，左为上，就是主宾是坐在北面东侧的座位，主陪坐在主宾的右侧，依次类推。
现代座次变通:
对着门，上首；靠近门的，上菜，下首

——待客的食物与上菜的讲究

传统婚丧仪式上的待客食物：河北各地八大碗正定八大碗、承德满族八大碗、清河八大碗、沧州老席儿（八大碗）等
传统的四八宴属于纯正的鲁菜系，每桌宴席以八人为限，一般七人，正式的宴席男女分桌而坐，以餐具三十二件而得名“四八”
“四八”宴席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少。有24道菜
即四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗，两糕点。上菜程序，一般为八道。
第一道:12个压桌碟，含4菜碟，有猪肚、猪耳、猪心、松花蛋等，4果碟有沾果冰糖仁等，4千果有菠萝、香蕉、大杏仁、腰果等。如今一般都上8个压桌碟，含4个菜碟、4个果碟，讲究“四咸四甜”
第二道:上四大碗，带有粉头或参头的鸡丝、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子、百叶肉等。
第三道:上两大件，清蒸整鸡、糖醋整鱼。
第四道:上四小碗，滑肉丝、滑肉片、鱼棒、拔丝。
第五道:上中间饭，也叫腰中饭，为点心、用玉米羹做的汤。点心是芝麻片、细粉糕等各一盘,不拘一格。汤有海米、银耳、紫菜汤等。
第六道:上四盘菜，为玛瑙葡萄、热带炸果、清枣、桔子。这道程序有些地方没有。
第七道:上四大碗，为清淡口味的鸡丝、肘子、鹌鹑蛋、海米白菜
第八道:上面食。面食视情况而定，不固定。

——进食礼仪

日常餐饮也重视礼仪，但待客之时，特别强调。
“凡进食之礼……主人兴，辞于客，然后客坐。……共《礼记·曲礼》:食不饱，共饭不泽手。毋抟饭。毋放饭。毋流。毋食。毋骨。毋反鱼肉。毋投与狗骨。毋固获。毋扬饭。“
例如，筷子的使用
不能挑拣;忌讳“半途筷”;忌讳主人请吃再动筷子;忌讳“乱筷”“泪筷”，即应避免夹菜时滴汤不止;吃完放下碗，应向其他人说一声“慢慢吃”
“布菜”
“敬”酒与“劝”酒；以茶代酒

——现代日常宴请礼仪

点餐
吃好喝好”背后的人情与面子(“剩菜”与“光盘”的餐饮)
分餐制与共餐制
如何结账:AA制?

——待客时的言语礼仪

以饮食作为手段:祝酒词、祝酒歌以及表演等
饭桌上的烦恼:八卦与谣言的传播
饭桌上的人品

3.节日民俗

节日饮食:吃的是“文化”，讲的是“故事”！

食材的选择和配制
食物的制作(集体性;伦理性)
食物的使用和食用(敬神;馈赠;游3、戏)
节日食物的象征

例如，年夜饭的谐音文化和象征寓意，“鱼”“芹菜”“葱”“青菜”“白菜”
巧果(七月七)
月饼(团圆饼)
重阳糕

4、祭祀食俗

·食物的选择、制作、摆放、食用和分配节日中的祭祀食物祭祀的人与食物(例如，男不祭月，女不祭灶;祭祀中的女性角色与女性地位)e 祭祀食物的象征性4 祭祀食物与人群关系 5. 特殊食俗 ·特殊的食物和口味(西南地区吃虫;两广地区的食物多样性) ·有的禁猪、有的禁荤、有的禁五辛 ·嵊泗渔民，吃鱼不能翻鱼身;不能说吃尽吃光或吃完，说“吃好了”;筷子不能搁碗上。

（五）饮食民俗的特点

强调与自然的联结

食材选取和食具制作(靠山吃山，靠水吃水)
注重顺应自然时令、节气、年龄(养生饮食;尽量少吃反季食物)
注重传统“平衡”“中庸”理念(早上吃好，中午吃饱，晚上吃少)

强调饮食制作的技艺性
注重饮食的仪式性

从食物的准备、制作到食用的仪式性
某些饮食民俗构成仪式的组成部分

注重饮食的象征性

饮食作为一种物质生活方式与文化符号系统，体现着中国人的身体观与社会观以及人与自然合一的思维模式和世界观。例如，阴阳、和谐以及求吉等。
然而，饮食民俗也存在悖论(比如，日常的节约与待客或某些仪式中的浪费)

（六）遗产化和资源化的饮食制作技艺

1、饮食类非遗的申报
重申报，轻保护
重视“物”，轻视“技艺”
传承人之间的抢报、偷报
2、饮食类非遗的产业化
与市场化要求冲突之处，例如“泛产业化”较为严重、从业人员保护意识不够、产业品牌形象不佳、产业经营管理标准不健全。
3、饮食类非遗与文旅融合、乡村振兴
独一无二的袁家村
美食街、美食村、地方性美食等的同质化

(五)关于饮食的研究

饮食史，饮食与权力，饮食的产业化，饮食与性别等
民俗学可以切入的角度:

注重饮食的过程性研究(制作、使用、食用等)
注重与饮食行为和活动相关的仪式、禁忌、信仰、观念等。
. 饮食文化中的“物”和“技术”，例如厨房的空间分配、灶的位置、炊具、餐具等。
饮食行为的社会和心理功能(例如，饺子与地区民族认同)

📝 笔记
西米斯：《糖与权力》

📝 笔记
以过渡礼仪理论，理解如何通过饮食构建文化认同

📝 笔记
有同学专门研究画眉

📝 笔记
小团体内汉服之争

民俗学概论笔记（06）：物质生活民俗

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